63 ricette a base di Olio Extravergine di oliva
ideate e sperimentate da 30 cuoche della rete
Introduzione di Enrico Bartolini | Abbinamenti a cura di
Piero Palanti | Luciano Scarselli | Luciana Squadrilli
Breve storia
personale......e riflessioni su olio e cibo.
L'olio di oliva, o meglio l'olio da
olive, per evitare confusione, quello ottenuto dalla semplice spremitura delle
olive, ha indiscutibilmente segnato tutta la mia
vita.
Dai ricordi di ragazzino quando la nonna paterna china a raccogliere le olive si scaldava le mani al caldano di terracotta, alle merende fatte di grandi fette di pane casereccio cosparse di zucchero e olio fino ai primi assaggi di campioni di olio quando ero ancora studente universitario e le notti passate al frantoio per controllare la frangitura delle olive raccolte nella chiudenda del piccolo podere che mio padre, malato di nostalgia "contadina", aveva acquistato a Boschi di Lari.
Mi fu affidato il settore del controllo
degli alimenti.
A Lucca, per la presenza di importanti
realtà di commercializzazione e di imbottigliamento dell'olio da olive, divenne
fondamentale, per me, approfondire al massimo la conoscenza della produzione e
del controllo qualità dell’olio.
Nel 1991 entrava in vigore il Reg. CE
2568/91 e veniva introdotta l'analisi sensoriale, da eseguire con particolari e
specifiche procedure. In pratica, indipendentemente dai risultati analitici
classici, un olio dichiarato Extravergine poteva essere declassato a vergine o
lampante sulla base di un'analisi "organolettica" che, per la
particolare procedura di esecuzione, veniva parificata ad una analisi chimica
strumentale.
Il nuovo metodo introdotto dal COI (Comitato Oleicolo Internazionale) fu divulgato dal rappresentante del Comitato per l’Italia, Prof. Mario Solinas, famoso ricercatore dell'Istituto per l'Elaiotecnica di Pescara.
Da quel momento iniziai l’approfondimento della materia diventando Assaggiatore Professionale ONAOO e Assaggiatore Metodo COI per poi conseguire il Diploma di Capo Panel.
Il nuovo metodo introdotto dal COI (Comitato Oleicolo Internazionale) fu divulgato dal rappresentante del Comitato per l’Italia, Prof. Mario Solinas, famoso ricercatore dell'Istituto per l'Elaiotecnica di Pescara.
Da quel momento iniziai l’approfondimento della materia diventando Assaggiatore Professionale ONAOO e Assaggiatore Metodo COI per poi conseguire il Diploma di Capo Panel.
In qualità di dirigente dell'ARPAT
(Agenzia Regionale per la Protezione Ambientale), in accordo con la Regione
Toscana, ho contribuito a realizzare un Comitato
di Assaggio Ufficiale,unico a livello nazionale, con funzione
di controllo a servizio dell'Agenzia Sanitaria Regionale.
Durante il mio lavoro nell’ASL n.2 Piana
di Lucca e nel Dipartimento ARPAT di Lucca, , mi sono sempre impegnato nella formazione e informazione alimentare, con
focus particolare sulla produzione dell'olio Extravergine di oliva. Nel 2005 andavo in pensione e divenuto Capo Panel del Comitato di Assaggio della CCIAA di Pisa ho proseguito il mio impegno.
Nel
2008, insieme a un gruppo di appassionati, ho costituito un’Associazione di
Assaggiatori e Cultori dell'Olio Extra Vergine di Oliva (denominata ASCOE) che
si è dotata di un Comitato di Assaggio approvato dal Mi.P.A.F. con D.D. n. 5756
del 26/09/2013.
L’AS.C.O.E.
(www.ascoe.it) svolge anche attività di carattere culturale, didattico e
divulgativo, per aggiornare i propri soci e
promuovere la conoscenza e il consumo dell’olio Extravergine di oliva, le sue
proprietà nutraceutiche e il suo ruolo centrale nella cucina in genere e
nell’ambito della cosiddetta dieta mediterranea.
…e
riflessioni su olio e cibo
Per
quanto concerne l'uso dell'olio in cucina, avendo esperienze solo amatoriali,
ho sviluppato, sulla base di principi che regolano l'abbinamento cibo vino, una
serie di convincimenti personali.
Per
prima cosa occorre imparare a conoscere questa "materia prima" che,
grazie alla presenza di componenti aromatici nella frazione insaponificabile*,
non è soltanto un condimento.
L'olio
Extravergine, cioè quello buono senza difetti di muffa, morchia… sia esso
ottenuto dalla spremitura di olive di uno o più cultivar, si classifica sulla
base del fruttato di oliva** in:
-
Olio dal fruttato intenso: (ricco di profumi erbacei, carciofo, pomodoro, erbe
aromatiche; gusto amaro e piccante. Tutte le sensazioni sono molto marcate e a
volte aggressive).
In
generale per piatti dai sapori marcati (zuppa alla Frantoiana, farinata,
ribollita, bruschetta), bolliti di manzo, brasati o stracotti, Cacciucco alla
livornese, carni rosse alla griglia, selvaggina da pelo o setola, fagioli
borlotti bolliti, minestre di legumi, zuppe
di
verdura.
-
Olio dal fruttato medio: (caratterizzato da profumi erbacei, carciofo,
pomodoro, erbe aromatiche; gusto amaro e piccante.Le
sensazioni sono di media intensità e mai aggressive).
Per
esaltare il sapore del cibo, senza prevalere. Pasta e riso, fagioli lessi,
patate lesse, insalate, carni al pomodoro, fagiolini ed
asparagi all'agro, fagioli all'uccelletto, creme di legumi, ceci bolliti,
insalate di campo, salsa verde, mozzarella, caprese.
Può naturalmente essere utilizzato, secondo le preferenze,
anche per piatti più rustici quali quelli elencati al punto
precedente.informazione alimentare, con focus particolare sulla produzione
dell'olio Extravergine di oliva.
- Olio
fruttato leggero: (spesso dolce e delicato, caratterizzato da odori tenui di
erba, carciofo e mandorla, poco amaro e piccante).
Per antipasti
e preparazioni a base di pesce e in tutte quelle occasioni in cui deve essere
apprezzata la naturale freschezza e delicatezza della pietanza. Fritture di
pesce, insalate delicate, pesce bianco bollito o alla griglia, verdure all'agro,
pesce crudo o in
carpaccio.
Gli Abbinamenti
In generale si ritiene che un corretto abbinamento può essere effettuato in due modi:
- per affinità, armonizzandosi con le peculiarità organolettiche della pietanza o
- per contrasto, situazione in cui l'olio esprime sensazioni olfatto-gustative opposte a quelle del cibo.
Altri due li aggiungo per convinzione personale:
- rispettando le caratteristiche di tipicità della pietanza e
- sperimentando, lasciandosi guidare dai propri gusti e inclinazioni culturali.
Mi preme ricordare quanto sia importante, per esaltare i sapori e sfruttare tutte le sinergie dell'abbinamento, utilizzare l'olio consigliato non solo in cottura, ma anche nel piatto: un buon giro a crudo.
Luciano Scarselli
AS.C.O.E.
* Costituisce
circa il 2% dell'olio vergine di oliva. Rappresenta quella parte di olio che
non può essere trasformata in sapone dopo il trattamento con soda. Contiene
importanti molecole responsabili dell'aroma e delle proprietà salutistiche
dell'olio Extravergine.
** È il
tipico profumo e aroma delle olive sane che si riconosce nell'olio. Può essere
intenso, medio o leggero a seconda della varietà e maturazione delle olive
spremute. Spesso, accompagnato da particolari sentori, identifica la tipicità
regionale e la zona di provenienza.
L.S
 |
| Oliveta storica in Puglia. |
