Riflessioni su olio e cibo

da EXTRApasta
63 ricette a base di Olio Extravergine di oliva
ideate e sperimentate da 30 cuoche della rete
Introduzione di Enrico Bartolini | Abbinamenti a cura di
Piero Palanti | Luciano Scarselli | Luciana Squadrilli




Breve storia personale......e riflessioni su olio e cibo.

L'olio di oliva, o meglio l'olio da olive, per evitare confusione, quello ottenuto dalla semplice spremitura delle olive, ha indiscutibilmente segnato tutta la mia vita.

Dai ricordi di ragazzino quando la nonna paterna china a raccogliere le olive si scaldava le mani al caldano di terracotta, alle merende fatte di grandi fette di pane casereccio cosparse di zucchero e olio fino ai primi assaggi di campioni di olio quando ero ancora studente universitario e le notti passate al frantoio per controllare la frangitura delle olive raccolte nella chiudenda del piccolo podere che mio padre, malato di nostalgia "contadina", aveva acquistato a Boschi di Lari.
Dopo la laurea in chimica organica trovai impiego a Lucca, presso il Laboratorio di Igiene e Profilassi, come Assistente Analista.
Mi fu affidato il settore del controllo degli alimenti.
A Lucca, per la presenza di importanti realtà di commercializzazione e di imbottigliamento dell'olio da olive, divenne fondamentale, per me, approfondire al massimo la conoscenza della produzione e del controllo qualità dell’olio.
Nel 1991 entrava in vigore il Reg. CE 2568/91 e veniva introdotta l'analisi sensoriale, da eseguire con particolari e specifiche procedure. In pratica, indipendentemente dai risultati analitici classici, un olio dichiarato Extravergine poteva essere declassato a vergine o lampante sulla base di un'analisi "organolettica" che, per la particolare procedura di esecuzione, veniva parificata ad una analisi chimica strumentale.
 Il nuovo metodo introdotto dal COI (Comitato Oleicolo Internazionale) fu divulgato dal rappresentante del Comitato per l’Italia, Prof. Mario Solinas, famoso ricercatore dell'Istituto per l'Elaiotecnica di Pescara.
Da quel momento iniziai l’approfondimento della materia diventando Assaggiatore Professionale ONAOO e Assaggiatore Metodo COI per poi conseguire il Diploma di Capo Panel.
In qualità di dirigente dell'ARPAT (Agenzia Regionale per la Protezione Ambientale), in accordo con la Regione Toscana, ho contribuito a realizzare un Comitato di Assaggio Ufficiale,unico a livello nazionale, con funzione di controllo a servizio dell'Agenzia Sanitaria Regionale.
Durante il mio lavoro nell’ASL n.2 Piana di Lucca e nel Dipartimento ARPAT di Lucca, , mi sono sempre impegnato nella formazione e informazione alimentare, con focus particolare sulla produzione dell'olio Extravergine di oliva. Nel 2005 andavo in pensione e divenuto Capo Panel del Comitato di Assaggio della CCIAA di Pisa ho proseguito  il mio impegno.
Nel 2008, insieme a un gruppo di appassionati, ho costituito un’Associazione di Assaggiatori e Cultori dell'Olio Extra Vergine di Oliva (denominata ASCOE) che si è dotata di un Comitato di Assaggio approvato dal Mi.P.A.F. con D.D. n. 5756 del 26/09/2013.
L’AS.C.O.E. (www.ascoe.it) svolge anche attività di carattere culturale, didattico e divulgativo, per aggiornare i propri soci e promuovere la conoscenza e il consumo dell’olio Extravergine di oliva, le sue proprietà nutraceutiche e il suo ruolo centrale nella cucina in genere e nell’ambito della cosiddetta dieta mediterranea.

…e riflessioni su olio e cibo

Per quanto concerne l'uso dell'olio in cucina, avendo esperienze solo amatoriali, ho sviluppato, sulla base di principi che regolano l'abbinamento cibo vino, una serie di convincimenti personali.
Per prima cosa occorre imparare a conoscere questa "materia prima" che, grazie alla presenza di componenti aromatici nella frazione insaponificabile*, non è soltanto un condimento.
L'olio Extravergine, cioè quello buono senza difetti di muffa, morchia… sia esso ottenuto dalla spremitura di olive di uno o più cultivar, si classifica sulla base del fruttato di oliva** in:

- Olio dal fruttato intenso: (ricco di profumi erbacei, carciofo, pomodoro, erbe aromatiche; gusto amaro e piccante. Tutte le sensazioni sono molto marcate e a volte aggressive).
In generale per piatti dai sapori marcati (zuppa alla Frantoiana, farinata, ribollita, bruschetta), bolliti di manzo, brasati o stracotti, Cacciucco alla livornese, carni rosse alla griglia, selvaggina da pelo o setola, fagioli borlotti bolliti, minestre di legumi, zuppe
di verdura.
- Olio dal fruttato medio: (caratterizzato da profumi erbacei, carciofo, pomodoro, erbe aromatiche; gusto amaro e piccante.Le sensazioni sono di media intensità e mai aggressive).
Per esaltare il sapore del cibo, senza prevalere. Pasta e riso, fagioli lessi, patate lesse, insalate, carni al pomodoro, fagiolini ed asparagi all'agro, fagioli all'uccelletto, creme di legumi, ceci bolliti, insalate di campo, salsa verde, mozzarella, caprese.
Può naturalmente essere utilizzato, secondo le preferenze, anche per piatti più rustici quali quelli elencati al punto precedente.informazione alimentare, con focus particolare sulla produzione dell'olio Extravergine di oliva.
- Olio fruttato leggero: (spesso dolce e delicato, caratterizzato da odori tenui di erba, carciofo e mandorla, poco amaro e piccante).
Per antipasti e preparazioni a base di pesce e in tutte quelle occasioni in cui deve essere apprezzata la naturale freschezza e delicatezza della pietanza. Fritture di pesce, insalate delicate, pesce bianco bollito o alla griglia, verdure all'agro, pesce crudo o in carpaccio.

Gli Abbinamenti

In generale si ritiene che un corretto abbinamento può essere effettuato in due modi: 
- per affinità, armonizzandosi con le peculiarità organolettiche della pietanza o
- per contrasto, situazione in cui l'olio esprime sensazioni olfatto-gustative opposte a quelle del cibo.

Altri due li aggiungo per convinzione personale:


- rispettando le caratteristiche di tipicità della pietanza e 
- sperimentando, lasciandosi guidare dai propri gusti e inclinazioni culturali.

Mi preme ricordare quanto sia importante, per esaltare i sapori e sfruttare tutte le sinergie dell'abbinamento, utilizzare l'olio consigliato non solo in cottura, ma anche nel piatto: un buon giro a crudo.

Luciano Scarselli
AS.C.O.E.

* Costituisce circa il 2% dell'olio vergine di oliva. Rappresenta quella parte di olio che non può essere trasformata in sapone dopo il trattamento con soda. Contiene importanti molecole responsabili dell'aroma e delle proprietà salutistiche dell'olio Extravergine.


** È il tipico profumo e aroma delle olive sane che si riconosce nell'olio. Può essere intenso, medio o leggero a seconda della varietà e maturazione delle olive spremute. Spesso, accompagnato da particolari sentori, identifica la tipicità regionale e la zona di provenienza.

L.S

Oliveta storica in Puglia.