Il PANEL TEST : segreti, virtù e piaceri dell’Extravergine

Il PANEL TEST : segreti, virtù e piaceri dell’Extravergine


Il presente articolo è stato estratto da Guidaolio – Progetto CDI OEVO.(cliccare per collegamento)
Gruppo di Assaggio ASCOE
Oil Bar Ascoe, Olio Capitale
Oil Bar Ascoe, interno, Olio Capitale
La Spagna che cambia: nuovi impianti
Panel Test sudafricano e Luciano scarselli
Liscio Come l'Olio, Volterra (PI)

Viaggio tra gli operatori della filiera olivicola - Intervista al dott. Luciano Scarselli, Capo Panel della Camera di Commercio di Pisa e Presidente As.C.O.E.
Con questa prima uscita Guidaolio – Progetto CDI OEVO inizia a presentare il mondo olivicolo tramite le parole di chi lavora ed opera dentro la filiera. Un dialogo con i vari protagonisti per far conoscere in maniera semplice e diretta le varie professioni, i segreti ed passaggi che l’Olio Extra Vergine di Oliva compie prima di arrivare in cucina.

Gentile Luciano Scarselli, iniziamo a spiegare cosa è un Panel Test.Si tratta di una prova analitica finalizzata alla valutazione organolettica degli oli di oliva vergini effettuata da un gruppo di persone (da 8 a 12) armonizzate ed opportunamente addestrate, che operano in un ambiente realizzato per garantire l’analisi sensoriale dell’olio da olive, senza influenze esterne ed in condizioni psico-fisiche ottimali, utilizzando cabine, bicchieri, scheda di giudizio e vocabolario, definito ed approvato dal Consiglio Oleicolo Internazionale. E’ stato introdotto, per la prima volta, dal Reg. CEE 2568/91, tra le analisi ufficiali per il controllo degli oli vergini.Il gruppo esprime un giudizio sulla categoria merceologica del campione di olio sottoposto ad analisi sensoriale. L’olio può risultare extra vergine, vergine o lampante ed il giudizio è indipendente dai risultati ottenuti per via chimico- fisica sul medesimo campione.
Da chi è composto, in generale, un Panel?
I componenti di un “Panel” o Comitato di Assaggio sono persone di varia estrazione sociale e grado di istruzione diversificato. Essi sono dotati di naturali e normali strumenti sensoriali (olfatto, gusto) e si caratterizzano per la comune e profonda passione per l’olio extra vergine di oliva.
Come si diventa assaggiatore di olio?
Si deve seguire un corso organizzato secondo i criteri previsti dal decreto legge 1334 del 28 febbraio 2012. 
Anche le materie del corso, le prove di selezione dei candidati e le tecniche di analisi sensoriale sono definite dalla specifica normativa. Il responsabile del corso deve essere un Capo Panel ufficiale (cioè titolare del coordinamento di un panel riconosciuto dal Mi PAF). Al termine del corso viene rilasciato un attestato di idoneità fisiologica. 
Per procedere poi all’iscrizione all’Elenco Regionale dei Tecnici ed Esperti oli di oliva si deve possedere un “attestato rilasciato da un Capo Panel che comprovi la partecipazione, secondo la metodologia prevista dall’allegato XII del regolamento, ad almeno 20 sedute di assaggio , da tenersi in giornate diverse, nei dodici mesi precedenti la data di presentazione della domanda e comprendenti ognuna almeno tre valutazioni organolettiche”.
La cosa è abbastanza impegnativa e richiede una buona motivazione da parte dell’interessato. 
Come si accede ad un Panel?
Non è una cosa semplice. 
Nella fase di prima costituzione di un panel, l’Ente pubblico, l’Associazione o altro soggetto autorizzato, procede ad una selezione pubblica tra gli assaggiatori iscritti all’Elenco già citato ed attingendo alla graduatoria che viene a formarsi. Normalmente vengono ingaggiati circa 20 assaggiatori.
Una volta costituito il panel, l’accesso al medesimo può avvenire, in caso di necessità, per sostituzione fino al 2% dei componenti, facendo semplice comunicazione della variazione al CRA Oli di Pescara.
Oltre tale limite, o per decadenza del Capo Panel, si deve ripetere tutta la complessa procedura di accreditamento già espletata nella fase di prima costituzione del Comitato.
All’interno del Panel vi è la figura del Capo Panel, quale è il suo ruolo e che “curriculum” dovrebbe avere?
Il ruolo del Capo Panel è perfettamente delineato e definito dal reg. CEE 2568/91 e successive modificazioni. 
“Il capo panel deve possedere una solida formazione ed essere un esperto e un intenditore dei vari tipi di olio. Egli è responsabile del panel, della sua organizzazione e del suo funzionamento, nonché della preparazione, della codificazione e della presentazione dei campioni agli assaggiatori e del compendio dei dati e del loro trattamento statistico. Il capo panel seleziona gli assaggiatori e provvede al loro addestramento e al controllo del loro operato in modo da garantire il mantenimento di un adeguato livello attitudinale”.
Il Capo Panel, oltre a possedere una buona conoscenza delle tecniche di produzione, trasformazione e commercializzazione dell’olio da olive, deve rappresentare un sicuro riferimento per tutto il gruppo di assaggiatori. Tornano utili, pertanto, buone conoscenze delle caratteristiche chimico fisiche, delle proprietà nutrizionali e nutraceutiche dell’olio extra vergine di oliva, non disgiunte da nozioni storiche, territoriali e gastronomiche ad esso inerenti.
Ultimamente stiamo assistendo ad un problema di identità per chi deve garantire un metodo organolettico per l’extra vergine. Prima l’ “European Commission Advisory Group Olive Oil” mette in discussione l’esame organolettico, poi in Italia si cerca di creare un’organizzazione che unisca tutti i Panel. Cosa sta succedendo?
Il “Panel Test” o meglio l’analisi sensoriale degli oli vergini ed extra vergini di oliva, fino dal primo momento dell’entrata in vigore del Reg CEE 2568/91, ha incontrato l’ostilità di non pochi detrattori che, a mio avviso, adducendo motivazioni disparate (es: non attendibilità e non riproducibilità del “panel test”, eseguito inoltre da soggetti senza particolare e fondata esperienza olearia), hanno cercato a più riprese di annullare o vanificare il metodo di valutazione approvato dal COI. 
Oggi il metodo, a seguito di diverse modifiche di affinamento, appare certamente più sicuro e affidabile, grazie anche a tutta una serie di prove circolari di riallineamento tra panel, promosse e regolamentate a livello nazionale e regionale (almeno in Toscana).
Allo stato attuale, penso che nessuno possa negare o non riconoscere i benefici effetti che il metodo ha prodotto sul livello di qualità dell’OEVO, sia per la produzione che per la commercializzazione.
In poco più di un ventennio sono stati riconosciuti dall’attuale Mi.P.A.F undici (11) panel ufficiali incaricati del controllo ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini e degli oli DOP e IGP e circa cinquanta (50) altri panel istituiti da associazioni professionali ed Interprofessionali.
Il numero degli assaggiatori iscritti negli elenchi Regionali dei Tecnici ed Esperti oli di oliva, già elevato, è in continuo aumento.
Il quadro attuale indica uno stato di salute pressoché ottimale e per il futuro non riesco a vedere, sostanziali cambiamenti o tecnologie atte a mettere in crisi l’analisi sensoriale applicata all’olio EVO.
Un Panel serve solo a classificare un olio, oppure…?
Lo scopo principale di un Panel professionale o interprofessionale è quello di certificare la classificazione merceologica di un olio di produzione con riferimento alle tre categorie riconosciute: extra vergine, vergine e lampante come definite dal reg. CE 640/2008, rilevando l’assenza o la presenza più o meno evidente di difetti quali: morchia/riscaldo, avvinato, muffa, rancido, ecc.
Nel caso di oli a DOP e IGP, sempre applicando la metodologia di assaggio COI, come oggi regolamentata, il panel deve verificare la corrispondenza delle caratteristiche organolettiche rilevate nel campione in esame con quelle riportate nei singoli disciplinari di produzione.
Sempre ai sensi della normativa sopra citata, il Capo Panel rilascia un certificato utile e necessario per poter riportare in etichetta dichiarazioni in merito alla natura del fruttato di oliva, del piccante e dell’amaro (leggero, medio, intenso) ed anche per quanto concerne la dicitura “olio equilibrato” o “dolce”. 
Naturalmente, il ruolo di un Comitato di Assaggio può espletarsi pure nell’ambito di selezioni di oli di qualità, utilizzando schede di assaggio opportunamente articolate per evidenziare e valorizzare aspetti quali l’equilibrio, l’armonia e la persistenza olfattiva e gustativa dei campioni partecipanti alla selezione.
In generale poi, un Comitato di Assaggio Camerale è anche un organo tecnico che viene coinvolto in tutta una serie di iniziative promosse a tutela e promozione della produzione oleo-olivicola del territorio di competenza.
Un olio extra vergine è tale quando…?
<< un olio è classificabile come extra vergine quando presenta parametri chimico-fisici compresi nei limiti di legge e contemporaneamente risulta senza difetti all’analisi sensoriale>> (vedi allegato al Regolamento (CE) n. 1989/2003 della Commissione del 6 novembre 2003 che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti).
In fase di trasformazione, in frantoio, il produttore tiene molto a conoscere il grado di acidità e il numero di perossidi che, per un olio ottenuto secondo buona tecnica produttiva, devono essere ben al di sotto di 0,8% per il grado di acidità e di 20 per il numero di perossidi.
Gli extra vergini non sono tutti uguali. In Italia ci sono più di 600 cultivar, 41 Consorzi Dop e Igp, un patrimonio di Identità ineguagliabile. Se dovessimo presentare all’estero le produzioni italiane, come possiamo “fotografarle”?
Il patrimonio olivicolo italiano è estremamente diversificato, solo in Toscana sono disponibili 79 tipologie di cultivar.
In alcuni casi si possono apprezzare, con l’esame organolettico, differenze olfattive e gustative che possono essere fatte risalire ad una o più cultivar tipiche di determinate aree produttive (es: presenza di sentori di carciofo, foglia di peperone verde, pomodoro, salvia ed altre erbe aromatiche o essenze). 
Anche un assaggiatore di particolare esperienza spesso non è in grado di far risalire queste sfumature olfattive e gustative ad una precisa origine o tipicità; tanto meno il normale consumatore.
Tocca al produttore, un po’ come avviene per il vino, riportare in etichetta le informazioni utili ad apprezzare le sfumature legate alla tipicità, alla composizione delle cultivar e alla particolare cura ed accorgimenti impiegati in fase di produzione e trasformazione delle olive. Una nota sui possibili usi ed abbinamenti del prodotto completerà la serie di informazioni che saranno certamente apprezzate da un consumatore che risulta ormai sempre più attento alla qualità e genuinità del prodotto.
Oggi non basta più fare un buon olio. Si deve valorizzare anche l’estetica, curare l’etichetta, la confezione, in altre parole il packaging e la comunicazione. Cosa si deve o si dovrebbe comunicare al consumatore? Quale è il messaggio su cui dobbiamo lavorare?
Genuinità, qualità, tracciabilità sono a mio avviso i tre punti che devono risultare chiari per il consumatore che sempre più attentamente cerca nell’etichetta le indicazioni utili alla scelta degli acquisti. 
Come già accennato alla precedente risposta, il consumatore sta orientandosi, sempre più, nonostante la congiuntura del momento, verso la ricerca della qualità ed apprezza le informazioni che derivano da iniziative riconosciute atte a certificarla.
In questi ultimi anni, ha imparato a fidarsi delle garanzie offerte dai sistemi di controllo previsti dai disciplinari di produzione (DOP, IGP, Agricoltura Biologica) e di quelle iniziative che garantiscono la filiera produttiva e la tracciabilità del prodotto.
In tal senso ritengo che anche il sistema CDI OEVO possa essere un buon mezzo di promozione e tutela dell’olio da olive.
Una domanda provocatoria: qual è l’olio più buono?
“L’olio senza difetti ottenuto da frutti sani, al giusto punto di maturazione, al più presto lavorati con cura in frantoio, è certamente un buon olio”.
Le selezioni di eccellenza tra oli extra vergini (Ercole Olivario, Orciolo d’Oro, Olio Capitale, Medoliva) o quelle riportate sulla Guida del Gambero Rosso, dell’AIS o Flos olei, vengono fatte confrontando tra loro oli appartenenti ad una medesima categoria di fruttato di oliva suddiviso in leggero, medio ed intenso. 
Per fare questo tipo di selezioni si utilizzano schede di assaggio diverse da quelle contemplate dal metodo ufficiale. Queste schede assegnano punteggi tenendo in considerazione e valorizzando sensazioni di insieme, collegate all’equilibrio e all’armonia degli attributi positivi rilevati sia a livello olfattivo che gustativo. 
Ma in fondo, detto in maniera immediata, penso che l’olio extra vergine più buono sia quello che più ci piace e che più si adatta, anche secondo le nostre inclinazioni, alle caratteristiche organolettiche e tipicità della pietanza su cui verrà utilizzato.
Spesso si sente dire che l’olio italiano è il più buono del mondo. E’ vera questa affermazione?
E’ certamente vero che in Italia si possono trovare oli molto buoni in tutte le regioni a vocazione olivicola, ma temo che questa affermazione sia un po’ segnata da campanilismo.Ho avuto, infatti, la possibilità di degustare oli greci, australiani, sud - africani e anche spagnoli con caratteristiche organolettiche paragonabili a quelle di ottimi oli italiani.
La passione e la professionalità con cui svolgi il ruolo di Capo Panel ti ha portato anche a visitare Paesi e continenti in cui si coltiva l’olivo e si fanno anche buone produzioni di extra vergine. Quali sono le produzioni che più ti hanno colpito?
Per esperienza diretta ho potuto prendere atto della produzione spagnola e sud-africana, che confrontate con la realtà italiana appaiono veramente impressionanti per l’estensione delle olivete confrontabili, almeno a vista d’occhio, solo con quelle della Puglia.
Conosco in modo particolare la realtà produttiva del Sud-Africa in cui mi reco ormai periodicamente da più di dieci anni. Qui ho svolto anche il ruolo di coordinatore della annuale selezione della S.A. Olive Oil Competition ed ho potuto apprezzare oli veramente di grande qualità, molto simili ai nostri, in quanto ottenuti da cultivar nostrani (il leccino, il frantoio ed altri) coltivati in ambiente climatico simile a quello del bacino mediterraneo.
Se facciamo una comparazione tra la filiera olivicola italiana e dei Paesi che hai citato, come siamo messi rispetto a loro? Possiamo continuare a “vivere di rendita” o ci dobbiamo “guardare le spalle”?
Fino ad oggi abbiamo potuto vincere la concorrenza di aree produttive ad olivicoltura intensiva, vantando la qualità e finezza dei nostri oli nazionali.
Alcune realtà, come ad esempio quella sud africana, non sono ancora in grado di esportare i loro oli che vengono del tutto o quasi assorbiti dal consumo locale.
Certamente si deve riconoscere che alcuni paesi del bacino mediterraneo, compresa la Spagna, stanno presentando, almeno alle mostre del settore e alle selezioni internazionali, oli di alta qualità.
Bisogna continuare a mantenere alto il livello qualitativo e puntare, almeno dove è possibile, ad attivare sistemi per rendere più competitiva l’olivicoltura.
Il nostro cavallo di battaglia sarà comunque e sempre la tipicità, la qualità e finezza del nostro olio, caratteristiche che gli derivano dalla conformazione del territorio nazionale, proteso in una massa d’acqua che mantiene condizioni climatiche ideali per la produzione dell’olio da olive.
Per quanto concerne i cambiamenti climatici in atto, si dovrà pensare a opportuni accorgimenti per escludere almeno gli inconvenienti derivanti da periodi caratterizzati da particolare siccità.
In questa lunga e affascinanate conversazione abbiamo parlato della produzione. E’ interessante però vedere il settore dal punto di vista di chi l’olio lo consuma. A che punto siamo con la cultura dell’olio?
L’introduzione del Panel test ed il metodo COI per l’analisi sensoriale dell’olio extra vergine di oliva, rappresentano, a mio avviso, un momento sostanziale di cambiamento per il mondo della produzione e per la divulgazione della conoscenza di un prodotto, l’olio da olive, che, in altre occasioni, ho avuto modo di definire come la cenerentola dei prodotti agricoli.
Molto è stato fatto per la divulgazione della conoscenza dei metodi di produzione e per la promozione dell’OEVO. 
Non abbiamo ancora raggiunto un soddisfacente livello di formazione; occorre insistere, partendo dalla scuola, per educare i futuri consumatori e continuare a diffondere corrette informazioni e cultura olearia.
Per ridare economicità al mondo dell’extra vergine è necessario che tutti gli attori della filiera aumentino il livello qualitativo di produzione e trasformazione (produttore, frantoio e anche confezionatore). Per far questo è però necessario fare investimenti e non lavorare solo sulla quantità. Ma il consumatore sa apprezzare (e quindi pagarlo) un prodotto di qualità?
Certamente il consumatore , in questi ultimi anni, si è molto evoluto ed è più cosciente sul modo di operare le scelte di acquisto. Purtroppo egli ha che fare con campagne di pubblicità ingannevole e con un uso improprio della dicitura OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA riportata su confezioni di vario genere e prezzo, presenti nei supermercati.
Tutto ciò genera confusione e rende più difficile far capire quale sia il giusto rapporto qualità prezzo.
Per la mia passata esperienza di funzionario pubblico, impegnato nel controllo della qualità degli alimenti e dell’ambiente, ritengo che la migliore via possa essere quella di stimolare gli organi competenti ad effettuare una più intensa azione di controllo sulla qualità degli oli posti in commercio, che spesso non presentano caratteristiche organolettiche tipiche di un olio extra vergine.
Se togliamo la confusione, il consumatore comprenderà la differenza tra un prodotto di qualità e l’inganno a basso costo. 

Quali sono le altre possibili soluzioni per ridare sprint al settore?
L’olivicoltura italiana è spesso legata a produzioni poco significative, dovute alla parcellizzazione del territorio e alla carenza di spazi atti ad una olivicoltura moderna e meccanizzata.
Occorre ricercare forme consociative e di collaborazione tra produttori o tra produttori e frantoiani, in modo da sviluppare gli aspetti legati al marketing e alla ricerca di settori di mercato il più vantaggiosi possibile, superando le difficoltà ed i maggiori costi che si incontrano singolarmente per la certificazione della qualità, per l’imbottigliamento e per la promozione mercantile.
La figura del produttore, spesso a causa di problemi contingenti, non si accompagna a quella del buon rappresentante e venditore.
Che cosa si dovrebbe fare per aumentare la cultura dell’olio, poter distinguere un olio che ha delle identità rispetto ad uno con dei difetti?
Credo proprio che l’unica via sia quella che molti stanno già percorrendo: aumentare, in generale, la cultura dell’olio extra vergine di oliva ai vari livelli (produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione) e partendo fin dall’età scolare.
Questa tua grande passione per l’olio oggi si è concretizzata anche con la nascita di As.C.O.E (Associazione Assaggiatori e Cultori Olio Extra Vergine d'Oliva). In home page del sito si legge che uno dei fini primari dell’Associazione è quello di promuovere la cultura dell'olio extra vergine di qualità sia alla produzione che al commercio nonché di qualificare la figura dell'assaggiatore di olio di oliva vergine. Cosa rappresenta per te As.C.O.E.?As.C.O.E nasce per mia iniziativa, in seno ad un gruppo di assaggiatori già componenti del Comitato di Assaggio della CCIAA di Pisa. Essa rappresenta un po’ la sintesi della mia passione per un prodotto agricolo che ha segnato di ricordi la mia infanzia, la mia giovinezza e la mia esperienza di chimico analista al L.I.P. (Laboratorio di Igiene e Profilassi) di Lucca. In particolare rappresenta la possibilità, da parte mia, di portare un contributo per aumentare la cultura e la conoscenza dell’olio extra vergine di oliva, favorirne la promozione e svolgere attività di formazione per assaggiatori e cultori di tale prodotto.
A parte le mie esperienze “contadine”, significativo è stato il mio incontro con il Prof Mario Solinas (dell’Istituto per l’Elaiotenica di Pescara) avvenuto durante il “Seminario per degustatori di olio da Olive” tenutosi a Montecatini nel 1990.
L’entusiasmo che traspariva dalle sue lezioni mi ha completamente coinvolto e affascinato, tanto che ho sentito il bisogno di allargare le mie conoscenze e trasmettere anche ad altri le medesime sensazioni ed interessi. 
I prossimi appuntamenti di As.C.O.E.?
L’Associazione ha molti impegni annuali: insegnamento nelle scuole di base e superiori, selezioni di oli, mostre e partecipazione ad iniziative di promozione dell’olio attivate dai vari Enti pubblici. Questi impegni si ripetono ormai da anni in maniera costante.
Per l’aprile 2013, in particolare, è prevista la gestione dell’OIL BAR nella manifestazione che si tiene annualmente a Trieste (Olio Capitale) e la realizzazione di un Panel professionale a servizio delle iniziative dell’Associazione. Esso avrà sede nel comune di Peccioli (PI), presso il cosiddetto Incubatore di Impresa.
Chiudiamo questa piacevole conversazione “mettendoci a tavola”. Vorrei che questa intervista finisse con due ricette speciali per te e per l’olio: la tua preferita e quella più strana.
La mia preferita, per gustare la fragranza e mettere in evidenza tutte le sensazioni olfattive e gustative dell’olio extra vergine, è quella di preparare una polenta con farina macinata a pietra, alla maniera antica, disporla a cucchiaiate in un piatto, condirla con abbondante olio, cospargere di formaggio parmigiano e pepe nero appena macinato.
La più strana, per alcuni, non certo per me, in quanto è legata a ricordi di ragazzo in vacanza presso i nonni paterni in quel di Monterappoli, comune di Empoli: una bella fetta di pane casareccio, ben unta d’olio e con una spolverata di zucchero. Sana e dolce merenda.
Il Presidente AS.C.O.E
Capo Panel CCIAA di Pisa
Luciano Scarselli