Corso di assaggio dell'olio 3 marzo - 5 maggio 2015


Programma corso di assaggio dell’olio EVO
3 marzo –  5 maggio 2015



Martedì 3 marzo 2015
14,30 - 15,15 Accoglienza partecipanti: iscrizione e consegna materiali didattici
Presentazione e obbiettivi del corso.
Dott. Domenico D'Alessio - Capo Panel  Agronomo
15,15-16,30 L'analisi sensoriale e l'assaggio
 Normativa nazionale e comunitaria sulla metodologia di assaggio dell’olio di oliva vergine ed extra vergine.
Dott. Luciano Zoppi – Regione Toscana – Settore Produzioni Agricole e Vegetali
16,30 – 17,30
Normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli D.O.P., l.G.P e da agricoltura Biologica.
Dott.  Angela Crescenzi. Direzione generale dello sviluppo economico Regione Toscana

17,30 – 18,30
Psicofisiologia del gusto e dell'olfatto; organi sensoriali; condizioni fisiche dell'assaggio. (Reg. CE 2568/91 all. XII e successive modifiche - Reg. CE n. 796/2002 e succ. mod.). Esercitazione pratica della procedura di assaggio.
Dott. Luciano Scarselli - Capo Panel Pisa Responsabile del corso

Martedì 10 marzo 2015
14,30 – 16,00
Introduzione all'analisi sensoriale: vocabolario di base (Reg. CE 2568/91 e
successive modifiche all. XII Reg. CE n. 796/2002 e reg. CE 640/2008) con l'ausilio di campioni significativi di olio. – Definizioni merceologiche degli oli vergini ed extravergini di oliva.
Dott. Domenico D’Alessio  - Capo Panel   Agronomo
16,00- 18,30
 Determinazione della soglia di gruppo per gli attributi: amaro, riscaldo, rancido, avvinato. Indicazioni sullo svolgimento della prova.
soglia RANCIDO – soglia AVVINATO – soglia RISCALDO - soglia AMARO
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)

Martedì  17 marzo 2015
14,30-15,30
Pratiche produttive e qualità analitica e organolettica dell’olio.
Dr. Giovanni  CARUSO  --ricercatore Università di Pisa – Facoltà di Agraria
15,30-16,30
La affidabilità e validità statistica del metodo di assaggio COI reg. CE 640/2008. il significato del Coefficiente di Variazione Robusta (CVr%).
Dr.sa Marzia Migliorini - Promofirenze Azienda speciale della CCIAA di Firenze - Divisione Laboratorio Chimico -Capo panel commissione 5 Firenze
16,30 - 18,30
PRIMA APPLICAZIONE ANALISI SENSORIALE Metodo COI Doc. T20.
Prova pratica di assaggio con l'uso della scheda. (Reg. CE n. 640/2008) - con l'ausilio
di campioni significativi di varia origine e intensità di fruttato.
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)

Martedì 24 marzo 2015
14,30- 15,30
La promozione e la cultura dell’EVO. Strumenti  concreti.
Licia Gambini – Presidente UNFO - Vicepresidente ASCOE -
 15,30– 16,30
Problematiche fitosanitarie. Metodi  e mezzi di difesa.
Dr.ssa  Anna Irene  Lupo – Agronomo libero professionista.
16,30- 18,30
SECONDA APPLICAZIONE ANALISI SENSORIALE: Costituzione di un Panel.
Prova pratica di compilazione delle schede- valutazione delle risposte alla luce degli elaborati statistici;
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)

Martedì 31 marzo 2015
14,30-15,30
Panel Test - (Regolamento CE n. 796/2002 e succ. mod.) )
 Illustrazione del metodo di analisi ufficiale: Selezione dei candidati (come da all. XII
Reg. CE n. 796/2002 e succ. mod.)
Dr.ssa  Silvia Mellini  agronomo Capo Panel abilitato
15,30-18,30
Selezione di base (Avvinato)
Quattro prove di ordinamento per singolo attributo.
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)

Martedì 7 aprile 2015
14,30—15,30
Olivicoltura e cambiamenti climatici. Preoccupazioni e prospettive
Dr. Alberto  Grimelli, agronomo Coordinatore Teatro Naturale.
15,30—16,30
Oli di oliva vergini e raffinati :caratteristiche chimiche, analisi di laboratorio,
Dr. Alberto Tessa – Dipartimento ARPAT di Firenze, Esperto analisi alimenti
16,30-18,30
 Prova selettiva di base (Riscaldo)
Quattro prove di ordinamento per singolo attributo.
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)

Martedì 14 aprile 2015
14,30 –16,00
Sistemi di estrazione dell’olio dalle oliva. Influenza della gestione del frantoio sulla qualità finale del prodotto.
Beniamino Tripodi -  Tecnologo di elaiotecnica ditta Pieralisi.
16,00—17,30
TERZA APPLICAZIONE ANALISI SENSORIALE
Panel Test - Metodo COI DOC. T. 20 - Metodo CEE All.to XII Reg. CE n. 796/2002 e succ. mod.
Prove pratiche di assaggio e raffronti
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)
17,30-18,30
QUARTA APPLICAZIONE ANALISI SENSORIALE Panel Test - Metodo COI DOC. T.20 - Metodo CEE all. XII Reg. CE n. 796/2002 e succ. mod. Prove pratiche
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)

Martedì 21 aprile 2015
14,30-15,30
Olio extra vergine di oliva: proprietà salutistiche e nutraceutiche. Dieta mediterranea da definire il docente
Dott. Francesco Cipriani - Direttore ARS
15,30 - 18,30
Prova selettiva di base (Rancido)
Quattro prove di ordinamento per singolo attributo.
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)

Martedì 28 aprile 2015
14,30 -15,30
Prima prova selettiva per la verifica della soglia di sensibilità su attributi di oli a D.O.P. e I.G.P.
Luciano Scarselli  -Capo Panel - Laboratorio a cura ASCOE  ( Assaggiatori esperti)
15,30--18,30
Prova selettiva di base (Amaro)
Quattro prove di ordinamento per singolo attributo.
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)

Martedì  5 maggio 2015
14,30 – 16,30
Olio di oliva: aspetti legislativi ed etichettatura.
Dott. Matteo Binazzi  – Agronomo - Tecnico APOT - Collaboratore Certiquality
16,30-17
Olio EVO e olio di oliva in cucina: la piramide alimentare, abbinamenti olio cibo, condire con olio EVO, come si frigge.
Renzo Baldaccini-  Agriturismo La Villa -Cultore e divulgatore della cucina toscana - Vice  Presidente Consorzio DOP di Lucca.
17,00-18,30
Seconda prova selettiva per la verifica della soglia di sensibilità su attributi degli Oli a D.O.P e I.G.P. (Prova di assaggio in cabina ufficiale a gruppi di 10partecipanti)
Laboratorio a cura ASCOE  ( Luciano Scarselli  -Capo Panel , Domenico D'Alessio - Capo Panel e  Assaggiatori esperti)


Informazioni sul corso
Durata complessiva del corso 41 ore, con frequenza minima del 75 %.
Numero minimo di partecipanti: n.10              numero massimo: n 20
Il corso è organizzato dalla Associazione Assaggiatori e Cultori Olio Extra vergine di Oliva (ASCOE) e si svolgerà , secondo indicazioni , presso:
-Oleificio RM,Via delle Piagge, 1535, 55100 Sant'Alessio LU, 0583 342611
-Oleificio F.lli Fabbri,Viale Europa, 33, Capannori LU - 0583 436911
Il programma risponde alla normativa regionale.
Sono infatti previste lezioni sulle materie di base del comparto: dati agronomici, trasformazione,
conservazione, caratteristiche chimico-fisiche e norme legali.
Nel programma sono inoltre previste le seguenti prove selettive:
a) - verifica dei requisiti fisiologici previsti nell'allegato XII al Reg. (CEE) n. 2568/91 con almeno 16
sessioni di base (quattro difetti ripetuti quattro volte);
b) - almeno due selezioni atte a verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di specifiche
denominazioni.
Il corso prevede il rilascio di un attestato di idoneità fisiologica (che conterrà la dicitura “Corso realizzato
secondo i criteri stabiliti nel Reg. CEE n. 2568/91 e succ. mod.) e nel D.M.  18 Giugno 2014 - Autorizzato dalla Regione Toscana con decreto dirigenziale n. ….........   del .............….”).
L’attestato sarà rilasciato ai partecipanti al termine del corso, solo se questi avranno frequentato almeno il
75% delle 41 ore previste.

Referenti
AS.C.O.E.  Associazione Assaggiatori e Cultori  Olio Extra Vergine di Oliva.
Via Lavagna 28 . C.F. 93064570505 05 tel. 0504503185 , fax 050504014 , e-mail: ascoe@libero.it, indirizzo PEC ascoe@legalmail.it,
Responsabile del corso: Dott. Luciano Scarselli, Capo Panel
Referente progetto: Sig.ra Licia Gambini  tel. 050503185  cell.3458151022 - 335286069
e Dr. Luciano Scarselli  cell. 3314002579
           Il Capo Panel
    Dr. Luciano Scarselli