FAQ sull'olio d'oliva

Che cosa è l’olio vergine ed extra vergine di oliva?
Olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, senza far ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%. Olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. 

Pesa più un litro di olio o un litro di acqua? 
Pesa di più un litro di acqua (1 kg) L’olio è più leggero (galleggia sull’acqua e sul vino) ha una densità di 0,915-0,918 Kg/litro a 15°C. Mediamente: un litro di olio di oliva pesa 916 grammi 1 Kg di olio di oliva corrisponde a 1,091 litri 

Il sale si scioglie nell’olio vergine di oliva? 
NO. L’olio di oliva non è un liquido polare (come l’acqua) e quindi non è capace di allentare i legami ionici tipici delle strutture cristalline dei Sali o di alcune sostanze organiche o minerali. 


In cosa differisce l'olio extravergine d'oliva dall'olio d'oliva? 
L'olio extravergine d'oliva si differenzia dall'olio d'oliva in quanto è estratto dalla semplice spremitura delle olive con una acidità massima dell'0,8%. L'olio d'oliva, invece, è ricavato da una miscela di olio raffinato e di olio vergine con un'acidità massima del 2%. 

Cosa indica l'acidità dell’olio? 
L’acidità indica la percentuale di acidi organici liberi nella massa lipidica. Si esprime in percentuale di acido oleico. Essa è la principale indicatrice della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, è definibile solo mediante analisi di laboratorio. Non deve essere confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive. Spesso viene confusa con la sensazione di aspro e piccante tipico degli oli giovani. 

Quanto deve essere al massimo l’acidità dell’olio extra vergine di oliva? 
Essa non deve superare lo 0,8% espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di materia grassa.

Cosa è il «pizzicore» che si avverte sulla lingua all’assaggio? 
Il pizzicore e il gusto amaro che si avverte nell'assaggiare l'olio extravergine d'oliva, non sono da considerarsi difetti, rappresentano invece le caratteristiche distintive di un ottimo prodotto naturale derivato da frutto sano e colto al giusto punto di maturazione. 

Qual è il miglior metodo di raccolta delle olive? 
Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale brucatura, la raccolta a mano delle olive dalla pianta. Consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluta, nelle condizioni migliori, integro, senza che sia venuto a contatto con il terreno. Da evitare la raccolta da terra. 

La formula per ottenere un buon olio extravergine d’oliva? 
Olive sane, raccolte dalla pianta e macinate subito o comunque nelle 24 ore. 

E’ vero che se si fa appassire le olive per un certo tempo prima della trasformazione si aumenta la resa?
No. Questa è una usanza estremamente deleteria e basata su una falsa valutazione. La resa è solo apparentemente più alta:infatti a parità di peso di olive frante maggiore è il numero di olive appassite rispetto a quelle fresche. Anche i vantaggi sono solo apparenti: ne risente profonamente la qualità per gli inevitabili difetti che derivano da un prolungato stoccaggio delle olive. 

Cosa significa «estratto a freddo» ? 
Fino a qualche tempo fa si poteva definire «estratto a freddo» solo l’olio da olive ottenuto per pressione (frantoio tradizionale). Oggi si può utilizzare la dicitura anche per oli ottenuti con frantoi moderni, purchè il frantoiano certifichi che durante tutte le fasi di trasformazione la massa non ha mai superato i 27°C , misurati con opportune sonde in dotazione al macchinario. 

Per quanto si conserva l'olio extravergine d'oliva? 
Si consiglia di consumare l’olio extravergine d’oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla spremitura.

Quali contenitori vanno usati per conservare al meglio l’olio? 
I migliori contenitori sono quelli in acciaio inossidabile. Le bottiglie sono preferibili in vetro scuro. Diffidare dei contenitori di vetro trasparente. 

Come si conserva l'olio extravergine d'oliva? 
L’olio extravergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, va assolutamente protetto dalla luce diretta, dall’aria e dal calore. Il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità. 

Che colore ha un buon olio extravergine d'oliva?
Il colore può assumere un’infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso. Il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto. 

Il colore è legato al grado di fruttato dell’olio? 
Il colore è determinato dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenute. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato come si possono avere di contro oli dal colore giallo paglierino dal gusto intenso. 

Quali sono le categorie di fruttato usualmente riconosciute? 
L'olio vergine o extra vergine di oliva si divide in tre categorie di fruttato: 
 • Fruttato leggero 
 • Fruttato medio 
 • Fruttato intenso 

Come si valorizzano gli aromi dell’olio di oliva extra vergine? 
È buona norma associarli ai piatti giusti, gli oli dolci per le insalate delicate, quali lattuga e indivia, pesci alla griglia o lessi, il cui sapore non deve essere assolutamente coperto, gli oli fruttati per le insalate amare,quali radicchio,rucola,pinzimonio, ragù e fritti, gli oli molto fruttati, intensi, per legumi e vegetali dal sapore forte come i carciofi.

Cosa garantisce il marchio DOP? 
DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce la zona di origine di un olio extravergine d’oliva. Gli extravergine d’oliva non sono tutti uguali, cambiano caratteristiche, sapori e profumi a seconda delle regioni di provenienza. La DOP identifica e garantisce la tutela di queste tipicità e il consumatore, in quanto è conferito esclusivamente agli oli extravergine d’oliva prodotti nel pieno rispetto della zona di origine. 

Cosa garantisce il marchio IGPT? 
Indicazione Geografica Protetta della Toscana. Il disciplinare di produzione IGP prevede, in generale, ma non tassativamente, che tutte le fasi di produzione di un olio si verifichino in un area vasta di solito assimilabile a quella di una regione geografica. (ad esempio è possibile far arrivare le olive da regioni limitrofe). Il disciplinare di produzione della IGP della Toscana prevede invece che tutte le fasi produttive, tassativamente, avvengano all’interno dell’area di produzione coincidente col territorio della regione Toscana. 

L'olio extravergine d'oliva può essere dato ai bambini? 
Sì, può essere dato ai bambini in quanto la ricchezza di grassi insaturi assicura uno sviluppo più equilibrato aiutando il tessuto cellulare nell'assimilazione di sostanze indispensabili per la crescita. I pediatri consigliano almeno un cucchiaio di olio a cominciare dalle prime pappine. 

Quali sono i valori nutrizionali contenuti nell'olio extravergine d'oliva? 
Vitamina A, vitamina E, la cui quantità dipende non solo dalla varietà dell'oliva ma dalla qualità e dal grado di maturazione delle stesse. 

Quali sono i componenti che proteggono l’olio dall’ossidazione e che sono detti anche «sostanze antinvecchiamento» delle cellule umane? 
Sono i polifenoli. Oggi sono riconosciute ufficialmente le loro proprietà di protezione dell’olio dall’ossidazione e il loro ruolo «salutistico». Sono detti anche «spazzini» delle cellule perché eliminano i radicali liberi responsabili del decadimento cellulare. 

Cos'è il fruttato? 
E' il tipico profumo delle olive che si riconosce nell'olio. Può essere intenso, medio o leggero a seconda della varietà delle olive spremute. Spesso accompagnato da particolari profumi e sentori, identifica la tipicità regionale e la zona di provenienza. 

Il pizzicore è un difetto? 
Niente di preoccupante anzi é un bene ! difatti il piccante è tipico degli oli extravergini di qualità ed è dovuto principalmente ai Polifenoli e Tocoferoli, sostanze che proteggono l'olio dall'invecchiamento e dall'ossidazione e che sono molto salutari per l'uomo (combattono i radicali liberi e concorrono a normalizzare il livello di colesterolo). 

Cosa significa olio extravergine fruttato? 
È la sensazione olfattiva diretta e per via retronasale il profumo che ricorda il frutto, lo stesso profumo che si ottiene schiacciando un'oliva tra le dita. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore piccante, piuttosto pronunciato e gusto amarognolo, mentre gli oli ottenuti con olive più mature hanno un gusto più dolce, più delicato. Vi sono poi note di gusto particolari come quelle di carciofo, mandorla, noce, pomodoro, peperone verde,sedano, mela, sapore erbaceo, ecc. 

Un olio quando è più verde è più buono?
Il colore dell'olio non è indice di qualità. Esso dipende principalmente dalla varietà delle olive e dalla quantità di clorofilla proveniente dalle foglie e dalle drupe. 

Normalmente entro quanti mesi dalla produzione va consumato l’olio extra vergine? 
Non c’è una vera e propria scadenza imposta dalla normativa, comunque l’olio extravergine va consumato entro 18 mesi dalla data di produzione; occorre tener presente che più si avvicina la data di scadenza e maggiore è la perdita di sostanze organolettiche (sapore, odore, ecc.) e delle proprietà compositive (es. il tenore in vitamine). 

Cosa occorre fare per una corretta conservazione? 
L’olio extravergine và conservato in un luogo fresco ed asciutto ad una temperatura di 16° – 18° gradi, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore ed è soprattutto da evitare il contatto con l’aria, infatti a contatto con l’aria si creano delle ossidazioni indesiderate che alterano il prodotto e le sue caratteristiche.

E’ indicato per le fritture? 
Si. La temperatura ideale di frittura è 170 – 180° mentre l’olio di oliva ha un punto di fumo di circa 210°. Pertanto è da considerarsi ottimo per le fritture. Il punto di fumo è il livello di tolleranza alle alte temperature. Il superamento di questo livello determina una decomposizione dei grassi e la produzione di composti tossici per l’organismo umano. Il segnale che indica il superamento del punto di fumo èl’emissione di un fumo biancastro durante la cottura. 

Per friggere: olio extra vergine o olio di oliva?
L’olio vergine ed extra vergine è ottimo per friggere, dato il suo elevato punto di fumo (circa 210°C), ma potrebbe conferire alla frittura sapori troppo intensi non sempre apprezzabili. E’ consigliabile l’uso dell’olio di oliva (miscela di olio di oliva raffinato e quantità variabile di olio vergine) che a parità di punto di fumo presenta gusto e aromi che non influenzano il sapore base della frittura. 

C’è molta differenza a livello qualitativo tra un olio normale e un olio D.O.P? 
Un olio per essere riconosciuto D.O.P. (denominazione di origine protetta) deve essere prodotto secondo specifici regolamenti di produzione e in determinate zone riconosciute dalla normativa che regolamenta le D.O.P. Non è assolutamente detto che un olio D.O.P. sia qualitativamente migliore di un olio di normale produzione. Ci sono in commercio degli oli di basso livello qualitativo sia con sigillo di garanzia della D.O.P. che senza. 

Come ci si rende conto di aver acquistato un buon prodotto? 
Non è semplice. Bisogna acquisire un minimo di conoscenza dell’assaggio dell’olio e dei difetti di muffa, morchia, rancido, avvinato, riscaldo. Se non si avvertono difetti, all’esame olfattivo saremo in grado di avvertire piacevoli sensazioni riferibili erba, al fruttato di oliva sana, carciofo, pomodoro, mandorla ecc. e gusto gradevole assaporando in bocca note di amaro più o meno intenso, di piccante e di pulizia generale. 

Il prezzo è un indice guida per acquistare un prodotto di qualità? 
Non sempre, ma si tenga presente che un olio di qualità, al produttore non costa meno di 4,00 euro al litro. ATTENZIONE quindi a prezzi molto bassi o alle offerte compri tre paghi due. 

Ci sono delle regioni in Italia che offrono una produzione qualitativamente migliore? 
Ogni regione è in grado di offrire oli con peculiarità e caratteristiche tipiche ed interessanti. Purtroppo oli di cattiva qualità si possono trovare ovunque così come in ogni regione è possibile trovare oli di grande qualità. 

L'olio extravergine d’oliva è più grasso dell’olio di semi? 
La quantità di materia grassa (98-99%) e le calorie grammo (9) è la stessa in tutti gli oli e grassi, per cui l’olio d’oliva non fa ingrassare più dell’olio di semi, del burro o altri grassi animali. Il vantaggio sta nel fatto che essendo più saporito se ne può usare una minor quantità. 

La qualità di un olio extravergine di oliva dipende solo dal sistema di estrazione? 
La qualità di un olio extravergine di oliva dipende da molteplici fattori: - il territorio - la cultivar - la tecnica agronomica - il grado di maturazione dell’oliva al momento della raccolta - la tecnica di raccolta - la durata e le modalità di conservazione delle olive - la tecnologia di trasformazione (cura dell’igiene, controllo delle temperature e limitato contatto con l’ossigeno) - le modalità di conservazione dell’olio. 

L'olio d’oliva è più digeribile rispetto agli altri oli? 
L’olio d’oliva è più digeribile rispetto agli altri oli grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi. Esso è l’unico olio digeribile al 100% contro l’85% di quello di girasole, l’81% di quello di arachidi ed il 36% dell’olio di semi di mais. 

Quante olive ci vogliono per fare un litro di olio? 
La resa in olio dell'oliva è un parametro influenzato da diverse variabili tra cui le principali: – cultivar (varietà) diverse di olive danno rese diverse – andamento climatico stagionale – stato di maturazione delle olive Normalmente da 100 kg di olive si ottiene 14-20 kg di olio. Per fare un litro di olio ci vogliono circa 6-7 kg. di olive. 

E' normale che si formi sul fondo della bottiglia un sedimento opalescente? 
Un eventuale deposito sul fondo della bottiglia, non pregiudica la qualità del prodotto, purché si consumi in tempi brevi. E’ normale che si formino «grumi» bianco giallastri sulle pareti della bottiglia. Normalmente questi aggregati non sono presenti e l’olio risulta limpido o opalescente. Sulle pareti di bottiglie tenute in ambiente freddo si possono depositare alcune concrezioni «cerose». L’olio già a 16 °C si raggruma e solidifica. Questo fenomeno è comunque un indice di purezza del prodotto.

Cosa vuol dire olio extra vergine «100% da olive italiane»? 
E’ entrato in vigore, in tutti i paesi della Comunità Europea, l'obbligo di indicare in etichetta l'origine delle olive impiegate per la produzione dell'olio vergine ed extravergine di oliva. Sull’etichetta del vero Olio Italiano, dovranno essere riportate (obbligatoriamente) le scritte come per esempio “ottenuto da olive italiane”, “ottenuto da olive coltivate in Italia” o “100 % da olive italiane 

Cosa vogliono indicare le diciture “miscele di oli di oliva comunitari”, “miscele di oli di oliva non comunitari” o di “miscele di oli di oliva comunitari e non comunitari”? 
Servono a specificare la provenienza dell’olio contenuto nella bottiglia ed indicano che l’olio nella bottiglia non è di origine italiana o lo è solo in minima parte. 

E’ normale che l’olio di una bottiglia presenti colorazione rosso-mattone? 
No. La colorazione rossastra è indice di olio che ha subito una forte esposizione ai raggi ultravioletti e che probabilmente è rancido. Tale colorazione appare quando la clorofilla (verde) viene distrutta per esposizione alla luce e scopre così il colore del betacarotene (rossastro) 

Per quante volte posso usare il medesimo olio di frittura? 
Non più di due/tre volte, in quanto il trattamento termico porta alla formazione di prodotti polari e acroleina (tossica per il fegato). Terminato di friggere (per uso casalingo) è bene raccogliere l’olio e destinarlo allo smaltimento. Infatti, spesso tra un fritto domestico ed un altro possono passare diversi giorni e l’olio, in tale periodo, si arricchirà in modo impressionante di sostanze dannose alla salute.